Il Pinzone Ferrarese, un prodotto da forno importante, gustato ancora come accompagnamento al pasto, aperitivo o come merenda .. in qualsiasi orario.
La versione senza glutine che finalmente è uscita come volevo, é anche senza lattosio e senza strutto (si eresia!!)... O meglio un buon olio extravergine d'oliva al posto dello strutto, ma ciccioli nell'impasto, come vuole la tradizione.
Pinzone Ferrarese
con i Ciccioli
Versione senza glutine e "leggera"
Ingredienti:
270 g farina pane e pizza Revolution food
200 g acqua
30 g olio extravergine di oliva
60/80 g fette sottili di lardo o pancetta pepato oppure prosciutto con grasso
6/8 g lievito
8 g sale
Pepe nero macinato (un pizzicone)
Olio e acqua per spennellare
Procedimento:
In planetaria, ma anche a mano in una ciotola capiente, inserire la farina, aggiungere in un agolo lievito sbriciolato, sale dall'altro, acqua, tagliare grossolanamente il salume ed iniziare ad impastare. Unire piano piano l'olio sinché non viene assorbito. Aggiungere il pepe (soprattutto se non si è usato salume pepato). L'impasto risulterà molto colloso e morbido, ma non liquido.
Si lascia riposare ben chiuso Nea ciotola della planetaria o in una ciotola a parte, in questo caso aiutarsi con le mani infarinate per formare una sorta di palla.
Dopo un paio di ore di lievitazione (meno se fa caldo come in estate) si capovolge su un ripiano infarinato e ai lavora un po', formare un cilindrone non regolare e dividerlo in più pezzi.
Con le mani creare la classica forma a "spiga" schiacciando il pezzo e allungandolo. Poggiarlo su carta da forno, tagliare con un coltello la superficie a strisce oblique creando delle losanghe. Spennellare con emulsioni di acqua e olio e lasciar lievitare 20 minuti.
Infornare a 230°C per 10 minuti nella parte bassa del forno, alzare la teglia i successivi 20. Spegnere e lasciar riposare una decina di minuti a forno spento e chiuso.
Note personali:
✓Io faccio il cilindro perché mi è più semplice dividerlo con il tappeto graduato dove sono segnati i cm. E ottengo dai 6 ai 7 pezzi .. dipende poi dalla grandezza che uno vuole, io li preferisco così.
✓spennellare abbondantemente..le farine senza glutine continuano ad assorbire i liquidi anche durante la seconda lievitazione e la cottura, perciò tendono, se non inumidite, a lasciare le preparazioni morbide e pallide..in aiuto a togliere questa problematica, olio tanto e un po' di acqua: diventerà una superficie colorata e croccante.
✓Con forno ventilato
Si può utilizzare dopo i 10 minuti di cottura con la teglia in posizione bassa.
✓ Ogni forno è a sé, il mio scalda poco e lo uso attorno ai 230/240 °C ma potrebbero bastare 200/210 per quelli più moderni.
